Qualche settimana fa siamo incappati in un episodio piuttosto spiacevole: una piccola parte del nostro Moscato Bianco Passito 2022 ha rifermentato in bottiglia dopo la commercializzazione, quando era già sugli scaffali delle enoteche e nelle carte dei vini dei ristoranti. Non avevamo scelta, almeno per come mi piace pensare al mio lavoro: abbiamo immediatamente ritirato dal mercato tutte le bottiglie e interrotto la sua vendita.
Il nostro Passito è un vino dolce molto fragile, si tratta infatti di un vino che da una parte ha una bassa gradazione alcolica e che dall’altra ha un contenuto residuo zuccherino. Considerato che usiamo sempre e comunque un quantitativo minimo di anidride solforosa (nel Passito 2022 appena 39 mg/l a fronte di un limite di 200 mg/l per i vini passiti biologici) eventuali rifermentazioni sono tecnicamente possibili, seppur non auspicabili. È infatti la prima volta che ci capita una situazione del genere, dopo decenni di esperienza.
Per evitare che inizi una seconda fermentazione, in bottiglia, le strade che normalmente vengono percorse sono due. La prima prevede un uso massiccio di, appunto, anidride solforosa. Preferiamo evitare, un eccesso di questo prodotto non solo altera i profumi del vino ma apporta anche altri disturbi all’organismo umano. La seconda prevede che il vino venga filtrato “stretto” per evitare di avere residui di lieviti o di batteri che potrebbero innescare una fermentazione non gradita in bottiglia. Qui a Marabino optiamo per la seconda strada, ma senza esagerare. Probabilmente in fase di imbottigliamento qualcosa è andato storto, uno o più rubinetti della linea di imbottigliamento immagino presentassero una minima presenza di lieviti che sono poi finiti in bottiglia. O meglio, in alcune bottiglie.
In questi ultimi giorni ne abbiamo aperte molte, proprio per verificare l’estensione del problema. Per fortuna solo una minima parte è lievemente frizzante ma, come puoi immaginare, non possiamo comunque rischiare. Impossibile pensare di venderlo come niente fosse.
Produrre vino seguendo un’etica che rinuncia all’uso di chimica di sintesi in vigna e in cantina e che rispetti l’ambiente, il vino e il consumatore, non deve essere mai frutto di una scelta commerciale, ma deve nascere da un sentimento personale, dal pensiero di chi il vino lo produce e lo vive ogni giorno.
La maggior parte delle persone che consumano vino non si sofferma sull’etica di produzione di quel prodotto ma – per la maggior parte dei casi – sulla sua sola estetica. Se presenta difetti, quali caratteristiche lo distinguono e che percezioni di aromi e sapori sprigiona.
Il vino per me, più di ogni altro prodotto di consumo, ha la necessità di mantenere un ferreo equilibrio tra etica ed estetica, poiché se non fosse così perderebbe il peso di prodotto culturale quale è. Se venisse meno l’equilibrio tra questi due aspetti potremmo intenderlo solo come una (banale) bevanda, che per fortuna non è.
Alla Marabino abbiamo scelto di coltivare i nostri terreni senza uso di chimica, seguendo i principi dell’agricoltura biodinamica, curando l’ambiente attorno ai nostri vigneti e uliveti con erbe officinali e aromatiche, siepi e alberi da frutto al fine di creare quanto più possibile un ambiente complesso, ricco di piante, alberi, insetti e animali. In cantina abbiamo deciso di rinunciare alle centinaia di prodotti enologici consentiti per la produzione di vino biologico, usiamo solo uva e bassissimi dosaggi di solforosa, senza alterare il mosto o i vini da noi prodotti, per avere la più pura espressione del nostro territorio e dell’annata che lo distingue.
A queste scelte non rinunceremo mai. Seguire la nostra etica ci espone a grandi rischi, che si potrebbero evitare con molte scorciatoie ma che, appunto, non ci appartengono. Al tempo stesso siamo rigorosi, e all’etica cerchiamo di unire prodotti esteticamente mai approssimativi, fedeli alla nostra idea di qualità.
Ritirato il prodotto, se non consideriamo il danno economico, abbiamo credo contenuto il danno di immagine. Un’esperienza che mi ha fatto riflettere e che mi ha portato a prendere una decisione: il prossimo Passito, quello del 2023, non verrà neanche filtrato. Per stabilizzarlo tornerò a fare quello che in zona, in Val di Noto, si fa da sempre: lo fortificherò con una piccola aggiunta di acquavite di Moscato. Tutto il Passito 2022 che ho adesso in cantina, anche quello che ho ritirato dal commercio, verrà stappato e poi distillato per ottenere appunto un’acquavite dal nostro stesso passito. Così ogni anno, dopo ogni vendemmia destineremo parte del vino da uve moscato alla distilleria, per fortificare il passito della vendemmia successiva.
Con la fortificazione, il vino non avrà necessità di alcuna aggiunta di solforosa o filtrazione poiché nonostante la presenza di zucchero un maggiore quantitativo di alcol inibirà ogni azione dei lieviti.
Questo spiacevole episodio ci ha quindi aperto gli occhi e ha delineato una nuova strada da percorrere, dove tradizione, etica ed estetica camminano di pari passo come piace a noi, mantenendo la nostra idea non interventista di vino, sano e genuino frutto della nostra terra.
Buon assaggio,
Pierpaolo Messina